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■金匙羮鵝肝腸鴿崧，自家製鵝肝腸切粒，與鴿肉崧同炒，用腐皮炸成的匙羮盛起一同品嚐，別具風味。
粵菜文化源遠流長，自古講求色香味俱全，每個工序均一絲不苟，從選材、事前準備、烹煮到精緻伴碟，無不考驗大廚功架和心機，所以傳統粵菜又被稱為手工菜。當速食文化充斥社會，趁傳統粵菜還未失傳前，便應該好好珍惜。
記者：黃婉婷
攝影：劉永發
Model： Ava@ Pure Models
粵菜歷史
粵菜是中國八大菜系之一，起源可追溯至西漢時期，及後盛行於廣州一帶，味道以求真鮮味為主，同時講求美味與賣相並存。蔡師傅指 70至 90年代香港經濟發達，傳統手工粵菜隨處可見。但隨着時代及經濟轉變，食肆對手工繁複的菜式及賣相都不再重視，雕花工匠後繼無人，令這門特色工藝幾乎失傳。
蟛蜞蟹子扮乳酪


■鳳凰紫菜卷拌玻璃蝦球，紫菜分層捲起蝦膠及意大利青瓜，先蒸後炸脆，伴以清炒大蝦球，鮮嫩肉爽。
部份粵菜的製作工序繁複，買少見少，但鏞記酒家甘老闆集團旗下的私人會所「嚐真」內，能以預訂形式吃到稀有的手工菜。大廚蔡師傅表示，不少懷舊粵菜已近乎失傳，店方堅持沿用傳統食材及技巧，以製作出正宗滋味，例如選用體積很小又甚罕見蟛蜞的蟹子，即禮雲子製作「太極乳酪」；另一道「燒鵝絲紥」的酸菜則是精選過的最嫩部分，再以醋、糖自家醃製過夜而成，味道份外酸甜清爽。
傳統粵菜注重精緻賣相，當中尤以「金匙羮鵝肝腸鴿崧」的匙羮造型最考功夫，炒鴿崧一般原碟奉上再伴以生菜包裹，但店方有感傳統賣相平凡，最後想到以鐵匙夾着腐皮炸成匙羮狀，有趣之餘又方便盛載鴿崧，一舉兩得。


■太極乳酪，選用南海禮雲子，配花蟹肉煮成的蛋白，口感滑溜。


■妙筆竹笙花，竹笙捲起鮮露笋，上湯埋茨清蒸而成，味道淡雅清新。


■龍皇西施飯，海鮮如蝦、蟹、魚肉切粒，用料豐富，加入白汁炒香，飯粒鬆軟分明。


■京燒琵琶鵝，炭火烤製，皮脆肉嫩帶炭香。


■燒鵝絲紥，燒鵝起胸肉拆絲，與芫荽、青紅椒等用自製酸菜包裹，酸甜清爽。


■獨立房間的設計舒適寧靜，配以中式擺設更顯優雅。
嫩薑變天鵝


此外，以不同蔬果的雕塑伴碟作裝飾，亦是懷舊粵菜一大特色，具有多年雕花經驗的聶師傅，只花 20分鐘便能把薑雕成天鵝。他說很多蔬果都能作雕刻之用，當中以甘笋及西瓜的難度最高，挑選雕花材料時也大有學問。如雕薑選嫩薑較好，因其根少，較容易雕出理想形狀。先根據形狀再勾勒出基本的雕塑造型，然後用小刀一挑一削地製作，置於佳餚美食的旁邊，生色不少。


■大廚蔡師傅說粵菜製作工序繁多，不少菜式需要三天前預訂。


1.聶師傅精通雕花，常以薑、蘋果、青瓜、茄瓜及洋葱等，雕塑不同造型擺設。


2.蘋果用七喜泡浸過，果肉不會被氧化及變色，影響雕花賣相。


3.師傅再以不同刀具來雕塑造型。
嚐真（ 2522 2616）
中環威靈頓街 32-40號鏞記大廈 8樓
（菜式價錢需面議，平均午餐每位約$550起、晚餐每位約$1,000起）
得獎粵菜似甜品
今年剛晉升為《香港澳門米芝蓮指南 2012》一星食肆的「粵」中菜廳，行政總廚賴師傅擁有超過 30多年的入廚經驗，對傳統粵菜及煮法都獨具心得，而且不時注入新概念，使菜式賣相更見精緻吸引。如杏汁花膠燉蹄筋湯，需把杏汁重複隔渣四次，故杏味濃郁之餘，分外香滑；另一道奪獎名菜「雪嶺紅梅映松露」，賣相精美儼如甜品，四層蛋白需逐層製作，盡顯大廚手工與心機。


■雪嶺紅梅映松露，最底層是上湯純蛋白，第二、三層是分別混合了蔬菜汁和紅蘿蔔汁的蛋白，表層則放上東星斑、花膠、露笋和黑松。$85


■龍井茶皇熏雞，雞以滷水泡浸，再用龍井茶葉煙熏。$128/例牌


■杏汁花膠燉蹄筋湯，龍皇杏榨汁隔渣，放入已燉了三小時的花膠燉蹄筋湯內。$348


■師傅炒飯，以新鮮蝦仁、叉燒、豆豉等加入秘製醬料炒成。$168
粵（ 2806 4918）
北角城市花園道 9號城市花園酒店 1樓

alan1987

其实这些在中国都算比较简单的最爱十种中国菜了