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[转帖] 广式豆豉蒸排骨[17P]

qyinzheng

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1楼 大 中 小 发表于 2020-7-14 10:14  只看该作者
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广式豆豉蒸排骨[17P]

广式豉汁蒸排骨的做法步骤


  • 食材集合。


  • 排骨请商家帮着剁成寸段，清水浸泡1小时，中间揉搓出血水，换水多次，并按摩按摩。❥注意：排骨腌制前的去血水是一项重要的工作，两个动作必须实施，一是揉搓，为的是血水出的更快可除血腥，二是按摩，为的是使肉质更加松软，腌制好入味，蒸制好成熟。


  • 清洗干净，沥干水分。排骨必须沥干水分，水分多会稀释调料的香味导致排骨入味不足，而且在蒸制的时候会出水。


  • 姜切片，蒜切大粒，豆豉泡水10分钟沥干水分，生抽和料酒混合在一起备用。


  • 炒锅入油，爆香蒜粒与豆豉，炒出香味关火降温。


  • 腌制排骨：将蒜蓉豆豉连同油倒入排骨的碗中，加入姜片，盐2克。


  • 糖8克。


  • 生抽1汤匙。


  • 生粉4克，抓拌均匀。


  • 用保鲜膜覆盖，腌制4小时以上，最好是晚上备料，隔夜腌制，第二天制作，味道比较深入。


  • 挑去各种辅料，少留一点豆豉，加入生粉4克，抓拌均匀，这是二次打粉勾芡。


  • 二次勾芡是在入锅之前再做。


  • 取一个大而平的盘子，把排骨平铺摆在上面，排骨之间要留有缝隙，保鲜膜覆盖。


  • 蒸锅上汽之后入盘子，大火蒸3分钟，转小火蒸15分钟。如果用竹制蒸笼是最理想的，不用覆盖保鲜膜，如果普通蒸锅需要覆盖，防止水蒸汽滑入盘中。


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  • 昨夜風 金币 +7 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2020-7-14 20:41

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亲爱的乌龟

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2楼 大 中 小 发表于 2020-7-15 10:58  只看该作者
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虽然是转载的，但介绍较详细，可学可用，只是颜色淡了些

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wyf00785

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3楼 大 中 小 发表于 2020-8-11 12:15  只看该作者
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豆豉蒸排骨是真的好吃 以前饭堂就有这菜 很下饭 而且很香
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  • onlymyself 金币 -5 无意义回复，扣5金币，请修改后PM版主撤销扣分 ... 2020-8-12 19:49

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toothpick773

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可以再放一点郫县豆瓣酱和蒸鱼豉油，这样会比正常的更加香

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可以再放一点郫县豆瓣酱和蒸鱼豉油，这样会比正常的更加香

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可以再放一点郫县豆瓣酱和蒸鱼豉油，这样会比正常的更加香

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wanxi8257

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这样蒸出来感觉腥味太重了，是不是蒸之前要多加姜去腥味。

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lansandelaohu

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8楼 大 中 小 发表于 2020-11-23 15:29  只看该作者
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一直很喜欢豆豉蒸排骨，不过就是不会做，今天学习了，感谢

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sm12154603

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9楼 大 中 小 发表于 2020-11-25 13:28  只看该作者
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我个人很喜欢豆豉排骨 特别是软骨部位 很有嚼劲

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HAOHAIFENG

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10楼 大 中 小 发表于 2020-12-4 12:26  只看该作者
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新鲜的排骨其实不用泡除血水，冷冻的才泡

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