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标题: [转帖] 广东特色美食之煲仔饭[6P] [打印本页]

作者: chopintalan 时间: 2020-8-19 00:36 标题: 广东特色美食之煲仔饭[6P]

煲仔饭源自广东广州，是以砂锅作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，所以故称煲仔饭。煲仔饭的历史渊源可以追溯到2000多年前的中原地区，据《礼记注疏》等书记载，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样，只不过改用黄米作原料罢了，可见在当时是很名贵的。按韦巨源的《食谱》上所记，到了唐代叫『御黄王母饭』，是编缕（肉丝）卵脂（蛋）盖饭面表杂味做的，因而更具风味。

煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等，正宗的要用丝苗香米，取其坚实细密晶莹，口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。一般而言，生米生菜一锅煮就，以豆豉排骨饭为例，洗米上锅，煮六七成熟时揭开盖子，加入调好味汁的生排骨，沿煲边淋入酱汁香油，微火焖至饭收水，起锅巴。起盖后加入香葱，铺上青绿油菜，如果是黄鳝或田鸡时间可短一些，若是牛肉还要再长一点，要注意的是饭菜要兼顾，这就是火候了。

煲仔饭的用料灵活多样，可因时、因地而异，要把煲仔饭制作得好，要讲究火候，因为米的产地不同，新旧程度不一样，吸水量也有别。各种肉类的受热预热程度不一样。要把这些材料放在同一锅里煮，熟而不生不焦，达到最大限度保存营养成分和原味，就要识别各种用料的质地，严格掌握火候，做到火候恰到好处。

作者: yingzhongwang52 时间: 2020-8-20 09:58

煲仔饭看着容易可真做起来好难搭配太多了这里也没有讲各种肉制作的时间太难掌握了

作者: 3210217 时间: 2020-8-20 16:39

我就没吃到过正宗的煲仔饭，家里这边的煲仔饭感觉饭和菜是分别做熟的再放到一起。看来要去广东那边才能吃到正宗的了

作者: lili809181 时间: 2020-8-20 19:43

好的煲仔饭好在饭的底部是略带焦的，吃起来很脆。

作者: toothpick773 时间: 2020-8-20 21:50

煲仔饭一定要在旁边淋上一圈酱油，这样超级香，还不会焦

作者: 441915568 时间: 2020-8-20 22:12

我在湖北地区、这里没有煲仔饭、吃过的几次是去深圳那边、路边大排档吃的几次。味道的确很不错，米饭很香，配上焦脆的米饭、现在想想就想来一份。有机会一定要多吃一份

作者: Rookie 时间: 2020-8-25 21:07

谢谢楼主分享，之前去广州那边吃过一次，找了找好像那个煲仔饭种类叫沙爹肉饼拼排骨，超级好吃，沙爹的味道浓郁却不会盖住食材的味道，反而刺激味道，突出了食物的本味。沙爹吃起来真的很香浓很令人开胃，可能由于沙爹味道较重，所以排骨吃起来特别的入味，再来一口米粉，真的味道非常好！

作者: ysourmbeats 时间: 2020-8-27 11:43

有时间一定要吃一次正宗的煲仔饭。现在的能看到的煲仔饭都是普通的炒菜加上米饭，本质上和快餐都没啥区别了。搞得我一直都以为煲仔饭就是普通的家常菜，实际上其实是商家营销的手段

作者: jackxie 时间: 2020-8-27 12:58

我最喜欢吃的广东美食之一，尤其是腊味叉烧双拼煲仔饭，每次都吃得停不下来！

作者: picaihan 时间: 2020-8-27 22:31

呃..我会做煲仔饭..但是这东西不好弄..废锅子...全程得大火或中大火来烧..对于砂锅来说..这种热量非常非常非常消耗寿命...
如果你有那种很便宜的砂锅..就是外面卖煲仔饭那种一个锅才几块钱的垃圾砂锅..那就随便了..不然不建议自己做..

作法其实不难...先泡米..选米偏向细长的那种..拌起饭来更好吃..泡多久呢..把米泡透彻..全部湿润就行..大概半小时到1小时左右..
记得泡米的时候加点油...随便用点调和油就行..至于没泡过的米..下去煮的时候容易煮烂..或者说煮糊..
泡好后的米沥干后稍微洗一下..把表面淀粉洗掉..然后开始准备砂锅..
砂锅摸一层油..生油或猪油都行..个人推荐猪油..因为荤油更香...只需要在锅上抹薄薄一层就行了..拿刷子或手都可以..然后开始倒入泡洗好的米
(倒入米前可以稍微预热下锅子..让油层稍微融化下..再冷却后倒入米..这样油层会更均匀些..铲开米饭的时候不容易糊在上面)
接着是制作...倒入米后..添加入稍微比米高半个食指左右的水..而后全程开大火..一直烧..期间要转动锅子..免的受热不均..导致某些地方夹生..煲到米饭开始收水..也就是起大米浆泡的时候(就是水已经烧到接近米饭表面)....放入你想要吃的料..比如传统的香肠腊肉..一类的东西..放到饭上开始铺好..盖上盖子继续转动锅子大火焖烧...再烧到水快没有的时候(具体时间自己估摸..看锅大小)..关火焖..闷5－15分钟左右..再开锅..就可以吃了..
如果你发觉没有锅巴..那只是你在煲饭的时候油料没放够...一但盖上盖子就别开了..除非铺料..不然别开锅..至于如何加油..沿着盖边和锅边的那条缝..拿勺子一类的舀猪油或生油..沿着那条缝隙..一点点划入倒进去..会浸自然倒锅底..烧的时间长一点..在油料的加温下..米饭就变成了锅巴..

什么？你问蛋？蛋和铺料的时候一起放啊..烧好的时候自然也闷熟了...至于调味汁..盐糖生抽老抽豉油..加点耗油味精鸡精啥的..反正按你口味..喜欢辣的还能加点辣椒油..觉得浓了就兑入点凉白开拌匀..等饭好的时候往煲仔饭洒葱花..再沿着锅边浇入2/3的汤汁...剩下的1/3直接浇汁到饭菜上就行了...吃得时候拿勺子沿着锅边铲开米饭..沿着锅巴一点点铲开..然后拌饭..把饭菜和料汁全拌匀..就可以吃了..

哦对了..蔬菜一般都是水煮青菜..什么都不放的..锅子加点油..再放水烧开..兑点盐化好后丢青菜煮熟..捞出来就可以了...配煲仔饭一起吃..

做一次大概半小时吧..就是每次弄大约是2人份..而且油腻(因为锅子大..要补油..不然没锅巴)...如果怕火大会糊锅一类的..那就大火烧开..转中小火煮..煮饭的时候记得转锅子..让底部受热均匀..补不补油看你自己..反正油的多少关乎锅巴香不香...煎锅巴的时候可以适当转成最小火..单独煎锅巴(反正瓦煲保温性质好..转小火闷也行..就是米饭口感没大火烧的好..感觉水份更多些)

没了..因该就这些..铺料的煲煮时间看自己..有的需要先加工成半成品(也就是稍微做熟)再铺..有的可以直接生的铺(切片切丝的东西可以铺..厚的那种排骨就得先做半熟)...其次下料的时间..可以有些变化..厚的可以早点放..不要等水收倒和米饭差不多高...但是一定要焖..最后关火闷熟的时候最好洒一把葱花..再滴入几滴香油..这样开锅的时候味道更充裕

作者: chenpouws 时间: 2020-9-9 20:20

煲仔饭最精髓就在于最下面的那一层焦黄色的锅巴，想要做到色泽金黄而不糊，没做个一年半载的熟练度，别想有那样的出品，还有煲仔饭对米得要求非常高，一定要用上等丝苗米，还要泡米，对于火候的掌握也是要慢慢摸索，食材一定要新鲜，最后霖在上面的酱油也是每个餐厅的独家秘方，想要做出美味的煲仔饭，一定要有耐心，因为好的美食是值得花时间去等待

作者: 8763 时间: 2020-9-10 03:16

最喜欢的煲仔饭是里面的米糯糯的，而饭皮是香香脆脆的

作者: 1572645319 时间: 2020-9-10 11:17

)...其次下料的时间..可以有些变化..厚的可以早点放..不要等水收倒和米饭差不多高...但是一定要焖..最后关火闷熟的时候最好洒一把葱花..再滴入几

作者: shiying79 时间: 2020-9-12 00:31

尤其喜欢广式的美食，这种做法我昨天采取馆子里面吃过，准备买点材料自己来尝试下，貌似我也行~~

作者: wanxi8257 时间: 2020-11-20 02:41

煲仔饭关键：一食材要新鲜不能用隔夜的，二米要好蒸出来要有香味而且不能太黏，第三最关键就是豉油，一般人都是普通酱油生抽，但是做的好的煲仔饭都是自家制作的专用酱油，经过好几道加工的，也是这个行业最大的秘密。

作者: huangjinlang 时间: 2020-11-20 20:21

煲仔饭在央视美食节目里看过，样式繁多，可惜的是从来没有吃过，期待有朝一日可以尝尝

作者: find33 时间: 2020-11-22 12:52

中午公司外卖经常吃煲仔饭，特别喜欢底下有锅巴的那种，其实外卖都不是很正宗，先把菜谱记下来，改天自己做做

作者: lansandelaohu 时间: 2020-11-23 15:16

煲仔饭的发源地在广东，虽然其他地方也有，但是吃起来感觉和正宗的广东煲仔饭还是有差距，喜欢锅底焦焦的

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