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标题: [转帖] 广东特色美食之煲仔饭[6P] [打印本页]

作者: chopintalan    时间: 2020-8-19 00:36     标题: 广东特色美食之煲仔饭[6P]


   煲仔饭源自广东广州,是以砂锅作为器皿煮米饭,而广东称砂锅为煲仔,所以故称煲仔饭。煲仔饭的历史渊源可以追溯到2000多年前的中原地区,据《礼记注疏》等书记载,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样,只不过改用黄米作原料罢了,可见在当时是很名贵的。按韦巨源的《食谱》上所记,到了唐代叫『御黄王母饭』,是编缕(肉丝)卵脂(蛋)盖饭面表杂味做的,因而更具风味。


   煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等,正宗的要用丝苗香米,取其坚实细密晶莹,口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。一般而言,生米生菜一锅煮就,以豆豉排骨饭为例,洗米上锅,煮六七成熟时揭开盖子,加入调好味汁的生排骨,沿煲边淋入酱汁香油,微火焖至饭收水,起锅巴。起盖后加入香葱,铺上青绿油菜,如果是黄鳝或田鸡时间可短一些,若是牛肉还要再长一点,要注意的是饭菜要兼顾,这就是火候了。


   煲仔饭的用料灵活多样,可因时、因地而异,要把煲仔饭制作得好,要讲究火候,因为米的产地不同,新旧程度不一样,吸水量也有别。各种肉类的受热预热程度不一样。要把这些材料放在同一锅里煮,熟而不生不焦,达到最大限度保存营养成分和原味,就要识别各种用料的质地,严格掌握火候,做到火候恰到好处。

作者: yingzhongwang52    时间: 2020-8-20 09:58

煲仔饭看着容易 可真做起来好难    搭配太多了   这里也没有讲各种肉制作的时间   太难掌握了
作者: 3210217    时间: 2020-8-20 16:39

我就没吃到过正宗的煲仔饭,家里这边的煲仔饭感觉饭和菜是分别做熟的再放到一起。看来要去广东那边才能吃到正宗的了
作者: lili809181    时间: 2020-8-20 19:43

好的煲仔饭好在饭的底部是略带焦的,吃起来很脆。
作者: toothpick773    时间: 2020-8-20 21:50

煲仔饭一定要在旁边淋上一圈酱油,这样超级香,还不会焦
作者: 441915568    时间: 2020-8-20 22:12

我在湖北地区、这里没有煲仔饭、吃过的几次是去深圳那边、路边大排档吃的几次。味道的确很不错,米饭很香,配上焦脆的米饭、现在想想就想来一份。有机会一定要多吃一份
作者: Rookie    时间: 2020-8-25 21:07

谢谢楼主分享,之前去广州那边吃过一次,找了找好像那个煲仔饭种类叫沙爹肉饼拼排骨,超级好吃,沙爹的味道浓郁却不会盖住食材的味道,反而刺激味道,突出了食物的本味。沙爹吃起来真的很香浓很令人开胃,可能由于沙爹味道较重,所以排骨吃起来特别的入味,再来一口米粉,真的味道非常好!
作者: ysourmbeats    时间: 2020-8-27 11:43

有时间一定要吃一次正宗的煲仔饭。现在的能看到的煲仔饭都是普通的炒菜加上米饭,本质上和快餐都没啥区别了。搞得我一直都以为煲仔饭就是普通的家常菜,实际上其实是商家营销的手段
作者: jackxie    时间: 2020-8-27 12:58

我最喜欢吃的广东美食之一,尤其是腊味叉烧双拼煲仔饭,每次都吃得停不下来!
作者: picaihan    时间: 2020-8-27 22:31

呃..我会做煲仔饭..但是这东西不好弄..废锅子...全程得大火或中大火来烧..对于砂锅来说..这种热量非常非常非常消耗寿命...
如果你有那种很便宜的砂锅..就是外面卖煲仔饭那种一个锅才几块钱的垃圾砂锅..那就随便了..不然不建议自己做..

作法其实不难...先泡米..选米偏向细长的那种..拌起饭来更好吃..泡多久呢..把米泡透彻..全部湿润就行..大概半小时到1小时左右..
记得泡米的时候加点油...随便用点调和油就行..至于没泡过的米..下去煮的时候容易煮烂..或者说煮糊..
泡好后的米沥干后稍微洗一下..把表面淀粉洗掉..然后开始准备砂锅..
砂锅摸一层油..生油或猪油都行..个人推荐猪油..因为荤油更香...只需要在锅上抹薄薄一层就行了..拿刷子或手都可以..然后开始倒入泡洗好的米
(倒入米前可以稍微预热下锅子..让油层稍微融化下..再冷却后倒入米..这样油层会更均匀些..铲开米饭的时候不容易糊在上面)
接着是制作...倒入米后..添加入稍微比米高半个食指左右的水..而后全程开大火..一直烧..期间要转动锅子..免的受热不均..导致某些地方夹生..煲到米饭开始收水..也就是起大米浆泡的时候(就是水已经烧到接近米饭表面)....放入你想要吃的料..比如传统的香肠腊肉..一类的东西..放到饭上开始铺好..盖上盖子继续转动锅子大火焖烧...再烧到水快没有的时候(具体时间自己估摸..看锅大小)..关火焖..闷5-15分钟左右..再开锅..就可以吃了..
如果你发觉没有锅巴..那只是你在煲饭的时候油料没放够...一但盖上盖子就别开了..除非铺料..不然别开锅..至于如何加油..沿着盖边和锅边的那条缝..拿勺子一类的舀猪油或生油..沿着那条缝隙..一点点划入倒进去..会浸自然倒锅底..烧的时间长一点..在油料的加温下..米饭就变成了锅巴..

什么?你问蛋?蛋和铺料的时候一起放啊..烧好的时候自然也闷熟了...至于调味汁..盐糖生抽老抽豉油..加点耗油味精鸡精啥的..反正按你口味..喜欢辣的还能加点辣椒油..觉得浓了就兑入点凉白开拌匀..等饭好的时候往煲仔饭洒葱花..再沿着锅边浇入2/3的汤汁...剩下的1/3直接浇汁到饭菜上就行了...吃得时候拿勺子沿着锅边铲开米饭..沿着锅巴一点点铲开..然后拌饭..把饭菜和料汁全拌匀..就可以吃了..

哦对了..蔬菜一般都是水煮青菜..什么都不放的..锅子加点油..再放水烧开..兑点盐化好后丢青菜煮熟..捞出来就可以了...配煲仔饭一起吃..

做一次大概半小时吧..就是每次弄大约是2人份..而且油腻(因为锅子大..要补油..不然没锅巴)...如果怕火大会糊锅一类的..那就大火烧开..转中小火煮..煮饭的时候记得转锅子..让底部受热均匀..补不补油看你自己..反正油的多少关乎锅巴香不香...煎锅巴的时候可以适当转成最小火..单独煎锅巴(反正瓦煲保温性质好..转小火闷也行..就是米饭口感没大火烧的好..感觉水份更多些)

没了..因该就这些..铺料的煲煮时间看自己..有的需要先加工成半成品(也就是稍微做熟)再铺..有的可以直接生的铺(切片切丝的东西可以铺..厚的那种排骨就得先做半熟)...其次下料的时间..可以有些变化..厚的可以早点放..不要等水收倒和米饭差不多高...但是一定要焖..最后关火闷熟的时候最好洒一把葱花..再滴入几滴香油..这样开锅的时候味道更充裕
作者: chenpouws    时间: 2020-9-9 20:20

煲仔饭最精髓就在于最下面的那一层焦黄色的锅巴,想要做到色泽金黄而不糊,没做个一年半载的熟练度,别想有那样的出品,还有煲仔饭对米得要求非常高,一定要用上等丝苗米,还要泡米,对于火候的掌握也是要慢慢摸索,食材一定要新鲜,最后霖在上面的酱油也是每个餐厅的独家秘方,想要做出美味的煲仔饭,一定要有耐心,因为好的美食是值得花时间去等待
作者: 8763    时间: 2020-9-10 03:16

最喜欢的煲仔饭是里面的米糯糯的,而饭皮是香香脆脆的
作者: 1572645319    时间: 2020-9-10 11:17

)...其次下料的时间..可以有些变化..厚的可以早点放..不要等水收倒和米饭差不多高...但是一定要焖..最后关火闷熟的时候最好洒一把葱花..再滴入几
作者: shiying79    时间: 2020-9-12 00:31

尤其喜欢广式的美食,这种做法我昨天采取馆子里面吃过,准备买点材料自己来尝试下,貌似我也行~~
作者: wanxi8257    时间: 2020-11-20 02:41

煲仔饭关键:一食材要新鲜不能用隔夜的,二米要好蒸出来要有香味而且不能太黏,第三最关键就是豉油,一般人都是普通酱油生抽,但是做的好的煲仔饭都是自家制作的专用酱油,经过好几道加工的,也是这个行业最大的秘密。
作者: huangjinlang    时间: 2020-11-20 20:21

煲仔饭在央视美食节目里看过,样式繁多,可惜的是从来没有吃过,期待有朝一日可以尝尝
作者: find33    时间: 2020-11-22 12:52

中午公司外卖经常吃煲仔饭,特别喜欢底下有锅巴的那种,其实外卖都不是很正宗,先把菜谱记下来,改天自己做做
作者: lansandelaohu    时间: 2020-11-23 15:16

煲仔饭的发源地在广东,虽然其他地方也有,但是吃起来感觉和正宗的广东煲仔饭还是有差距,喜欢锅底焦焦的




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