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标题: [转帖] 川菜九大碗[15P] [打印本页]
作者: zl-haoren    时间: 2012-7-13 17:16     标题: 川菜九大碗[15P]

清代、民国时期以来，四川宜宾凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客，此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。有说此种“九碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡。





流行在宜宾民间的此种“席口”，具有川菜五大流派中“大河帮”特色，其辣味略逊于“重庆帮”；咸味稍浓于“成都(吃,住,游,购,娱)帮”；既不似遂宁(吃,住,游,购,娱)、三台、南充(吃,住,游,购,娱)、广安(吃,住,游,购,娱)等地“小河帮”的以“油炸”为重点；更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”以“怪菜”取胜；九个碗几乎全部都姓“猪”，而配以就地取材的笋片、品芋、脚板苕(亦称“淮山”、火苕)之类。





四川的“九大碗”据说最初是秋后农民为庆祝丰收面摆的酒席。以后在清代、民国时期，民间凡是婚嫁、丧葬、寿辰、“满月”、开业等喜事都会设这种酒席。传统席面多为九种荤菜宴客，此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。而流行在宜宾民间的此种“席口”，具有川菜五大流派中“大河帮”特色，其辣味和麻味略逊于重庆；咸味稍浓于成都稍弱于自贡；甜味次于内江。

　　九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主：头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白（肉扣）、甜烧白（夹沙肉）、粉蒸肉，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。酒席以蒸和烧、炒、熘、煸形式构成“五碗”，一般只有九个菜，所以称为“九大碗”。“九大碗”也分低、中、高档。低档的一般全为猪肉而无鸡、鸭、鱼；中档的有鸡、鸭、鱼、蹄筋、竹荪等；高档的除了蹄筋、竹荪、鱿鱼外，还有海参、鱼翅等等。到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海产品为普遍，菜式也由九个发展到N个。传统的“九大碗”现仅残存于部分农村。其实我也没见识过农村的“九大碗”酒席，汗。。。



先来看“九大碗”中的蒸头碗

用料：

　　猪排骨、猪肉末、五花肉、玉兰笋、品芋、墨鱼、木耳、黄花、鸡蛋、淀粉、老姜、花椒、鸡汤、盐。



做法:

　　品芋去皮，切块，上蒸锅中蒸熟取出待用。



　墨鱼用热水泡软。



将泡好的墨鱼片成片，五花肉切片，排骨用热水洗净，玉兰笋片成片，木耳、黄花泡开。



粑粑肉的做法：肉末里放花椒、鸡蛋、老姜末、淀粉、盐拌匀（不能像做肉丸那样搅打这个吃的是松软而不要肉丸那种弹牙感）。



锅中放油烧到六成热，将肉末团成团放菜刀上，贴近油面再轻轻滑到油锅中改中小火炸几分钟。



炸酥肉和酥排骨：鸡蛋打散，放淀粉、花椒粉、盐搅匀制成全蛋糊。



逐一下六成热的油锅中炸至呈金黄色。



凉后的粑粑肉切成稍厚的片；

　　取一特大碗，将芋头块垫底。



放入黄花、木耳、玉兰片、墨鱼片。



再放入酥肉、排骨。



铺上粑粑肉，灌入放了盐的鸡汤



上沸水蒸锅中加盖蒸四十分钟左右。



连碗取出即可上桌开吃。

　　墨鱼的香和鸡汤的鲜相混和后，那个香啊，不摆了哈：））





((
作者: q21q    时间: 2012-7-13 17:21

受不了了，最喜欢吃的就是肉食，真心想吃~！~！
作者: 丝丝动人    时间: 2012-7-14 00:07

这个看起来还行就是不知道吃起来怎么样~！
作者: 花非花非花2    时间: 2012-7-14 00:28

看图片都不错，做法也不是很复杂
作者: haomin461    时间: 2012-7-14 15:45

作为一个四川人，九大碗真的很巴适啊，尤其是在农村，那种味道真的让你有种快乐的感觉！
作者: bqc51212    时间: 2012-7-14 16:32

没去过四川，没发品尝这样的美味，在这表示遗憾
作者: 杂七杂八    时间: 2012-7-14 17:14

看的我都流口水了啊，好想尝一尝
作者: jqrr008    时间: 2012-7-15 16:24

真是不错的菜品,把几种原材的香味揉合到一起,不知道能吃出什么味道来,中华美食文化真是源远流长啊!
作者: stevendu    时间: 2012-7-15 16:30

看起来真是不错，尤其是现在饿了，看到那些肉丸子真是很想吃。
作者: alex20121984    时间: 2012-8-1 11:53

没去过四川，没发品尝这样的美味，在这表示遗憾
作者: 高级贾宝玉    时间: 2012-8-1 16:26

很多都是第一次见到，口水！
作者: wuming1976    时间: 2012-8-1 17:15

看了让人眼馋，大鱼大肉过瘾
作者: tk1738    时间: 2012-8-1 21:58

好象是农村的菜式，城里人不喜欢，城里有更精致的菜。
作者: powerc    时间: 2012-8-3 15:26

太经典的川菜了这才是正宗的舌尖上的四川！学习分享！
作者: duanyu321    时间: 2012-8-3 15:29

看起来还挺不错的，谢谢楼主大大的分享，
作者: opt0020    时间: 2012-8-4 11:33

第一次看都没有辣椒的川菜啊，印象中川菜都放不少辣椒，非常喜欢川菜，看图片口水都出来了
作者: ridio    时间: 2012-8-4 11:39

真想吃啊，正好明天在家休息·试试看能做出来不·
作者: simonking001    时间: 2012-8-6 18:27

美食在民间，我喜欢农家做法，虽然粗旷但是滋味醇厚。
作者: yupihuasheng    时间: 2012-8-6 19:16

这些很有农村淳朴的味道，好多肉，好想大吃一餐呀。



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