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| 该用户匿名发帖 发表于 2007-3-24 22:58 只看TA 1楼 |
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[转帖] 系列菜系之－川菜[18P] 一、泡椒河鳗 【原料/调料】 河鳗1条600克，淡色酱油1大匙，上汤l杯，泡红椒5只，糖1小匙，大蒜粒20粒，辣豆瓣酱1／2大匙，酒1大匙，生粉、香油各适量。 【制作流程】 1、将8杯水烧滚后加入l杯冷水，马上将已杀好之鳗鱼下锅烫5秒钟，见外层变白即取出，用棕刷子或丝瓜布搓刷，将白色粉状之鱼鳞洗净，切成2寸长段状，沾上生粉用热油炸30秒钟。 2、取一只中型蒸碗或小盆，先铺下泡椒(整只红辣椒在泡菜中泡过，并剥开去除了椒籽)然后将鳗鱼段排列在全面碗底，内部塞放炸软了的大蒜头。 3、起油锅(用炸过大蒜之油)，炒香辣豆瓣酱，并加入上汤及糖、盐、酒、酱油等调味，煮滚便倒进碗内鳗鱼中，上锅蒸约30分钟。 4、将上项已蒸过的碗中汤汁倒在炒锅内，淋下少许生粉水勾芡，并滴下香油浇到扣覆在碟中的鳗鱼上即可。 二、原笼粉蒸  【原料/调料】 猪排骨500克，炒米粉150克，红署50克，醪糟10克，豆瓣15克，花椒、甜面酱、精盐各5克。 【制作过程】 1、将净猪排骨斩段加调料、鲜汤和米粉拌匀； 2、将红署去皮，切成方块，伴以米粉放入小圆笼中垫底，上面码放猪排骨段，置于特制的锅上蒸至烂透即可 三、咸烧白  【原料/调料】 五花肉250克，芽菜75克，酱油10克，豆豉5粒，泡辣椒1根。 【制作流程】 1、将猪肉(五花肉)刮洗干净，放入清水中煮熟，捞出，去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。 2、将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下)，爆成棕红色起锅，切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净，擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。 3、将肉片一片片依次装入蒸碗内，然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油，最后放上芽菜按紧，隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。 四、干烧冬笋  【原料】冬笋尖250克，水发冬菇30克，胡萝卜25克，青豆25克。 【做法】 1、冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出； 2、用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。 五、聚三鲜  【用料】 鲜藕1节，胡萝卜50克，荷兰豆50克；盐、葱、姜、蒜、味精各适量，醋、花椒油各少许。 【制作方法】 1、鲜藕洗净去皮，切成菱形薄片，胡萝卜、荷兰豆洗净切成菱形片。 2、将上述原料过水焯熟，控干。 3、锅热后放油烧至7成热，放葱、姜、蒜末煸炒出香味，放入焯好的藕片、胡萝卜片及荷兰豆，加醋、花椒油、盐、味精稍炒出锅。 【特点】 鲜藕有清热凉血，生津益气的作用，对有心烦、口渴、口苦、易饥饿表现的糖尿病患都来说是最佳食品。 六、红枣煨肘  【特点】 色泽红亮，成形美观大方，质地粑糯，味略甜而香，油而不腻，极宜老人食用。 【菜谱配料】 猪肘 2000克，红枣300克，冰糖 300克，甜橙 400克，菜油、川盐、姜、葱、料酒各适量。 【制作过程】 1、猪肘去骨洗净搌干水，入锅炙皮后刮去杂质，洗净，皮向下放置菜墩上，在肉上剞十字花刀，深度为猪肘肉厚度的1 / 3 ~ 1 / 2 处 ，投入放有姜、葱、料酒和川盐的汤锅中略煮，待已除去血污和异味时，捞出入蒸碗中定碗。 2、红枣洗净去核，放入蒸碗内。锅置火上，放菜油烧热后，放入冰糖（捶细）炒化，加水烧沸成糖色，舀入蒸碗内，上笼蒸约3小时至极粑软时出笼，捞出红枣，把汁滗入锅后，将猪肘翻扣入盘，红枣围摆在其周围。 3、锅置火上，用小火收汁至色红亮油时，离火，淋明油推匀，舀淋于盘中煨肘上；甜橙切成半圆形片，摆放在盘子周围作围边点缀即成。 七、酱肉丝  【制作流程】 1、将猪肉(三成肥、七成瘦)洗净、去筋，片成约6厘米的粗丝。葱丝切成1．5寸长的细丝。 2、将切好的肉丝装入碗内。加盐、酱油、生粉、水拌匀。将糖、酱油、生粉水、味精制成汁。 3、烧热锅，下油烧至六成熟时，下肉丝快速炒散，放入甜酱炒香，翻炒均匀后，加入制好的汁，色呈深褐色时，洒上葱丝即可。 八、姜汁热味鸡  【特点】姜汁味型、成菜色泽黄亮、姜醋味浓香、鸡肉质烂细嫩、菜形丰腴大方 【原料】 净仔公鸡熟肉、姜末、葱花、酱油、醋、盐、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量。 【制作过程】 1、 将鸡肉斩成块； 2、炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鸡块，姜，煸炒约2分钟，加川盐，葱花，稍煸炒后，加入酱油，肉汤； 3、烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱花，用湿淀粉勾芡，放醋，待收汁这油后和匀即成。 九、豆瓣海参  【原料】 水海参750克，鸡汤200克，芹菜芯30克，豆瓣酱30克,大油60克，鸡油、酱油、料酒、湿淀粉各15克，白糖2克，味精3克，胡椒粉少许。 【制作过程】 1、用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时，再上屉蒸2小时，然后用清水多漂洗几次。用蒸海参的原汤澄去泥沙晾晾后，再将海参漂上。同时，将水海参剖开去肠抠净腹内壁膜洗净，顺斜片成长片(刺参片3～4片)，用开水氽一遍。芹菜芯抽筋洗净切成芹菜花。 2、炒勺烧热注入大油，油热后先下豆瓣酱煽炒，待油变红色后倒入鸡汤再煮一会，捞去豆瓣酱如进海参、酱油、胡椒粉、糖、料酒用中火炖入味时加味精，并用湿淀粉勾芡，烧上鸡油，把芹菜花撒上即成。 【特点】 海参鲜嫩，汁红稍辣。 十、鱼香腰花  【原料】 猪腰（200克），笋片（40克），冬菇片（20克），香醋（8克），辣油、泡辣椒（13克），干菱粉，白糖，葱姜，胡椒粉，酱油，味精，蒜泥，花椒粉，湿菱粉，黄酒，精盐。 【制作过程】 1、先将腰子切半，取掉腰心杂物洗净，打梳形花刀，切成小条，撒少许精盐、酒、胡椒粉抹一下，用干净布挤干，放入干菱粉内翻滚，再放入旺猪油锅一溜捞出（把握时间，保持鲜嫩）。 2、泡辣椒丁、冬菇片、笋片放入油锅内炒拌，同时将准备好的鱼香味（即姜、葱、酱油、胡椒粉、辣油、味精、蒜泥、糖、醋、湿菱粉）和腰子倒入一炒即好，味嫩脆、鱼香，呈深酱色。 【特点】 味嫩脆、鱼香，呈深酱色。 十一、炒豌豆夹  【原料】 豌豆夹500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。 【制作过程】 1、将豌豆夹洗净，加少许盐爆腌；姜、葱切末；青椒、红椒切丝。 2、将锅烧热，加油，投入葱姜末煸透，再下青、红椒丝，随即将豌豆夹挤掉水，如果略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸炒至熟，放少许味精、麻油即可。 十二、红烧茄子  【材料】 茄子500克，肉馅50克，大蒜2瓣，姜2片，葱、红辣椒各1根 【调味料】 A料：豆瓣酱1大匙 B料：盐、糖各半小匙，酱油1小匙 C料：香油小半匙 【作法】 1、材料除肉馅外全部洗净；茄子去头、尾，切3厘米长段；姜、大蒜去皮并切末；葱切花；红辣椒切薄片。 2、锅中倒入1杯油烧热，放入茄子炸软，捞出。 3、锅中留1大匙油烧热，放入A料和姜、大蒜、葱炒香，加入肉馅炒熟，再加入B料和茄子炒匀，盛起前加入红辣椒片、淋上C料即可端出。 【小秘诀】 茄子本身清淡无味，极易吸收酱汁和辛香料味道，烹调前可先略炸一下，以免颜色变黄。 十三、水煮肉片  【原料】 猪通脊肉250克，芹菜、莴笋叶、青蒜、姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、鸡精、花椒粒、干红辣椒各适量。 【制作方法】 1、猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； 2、芹菜洗净切成段，青蒜拍松斜切成小段，莴笋叶洗净切成段； 3、葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎； 4、坐锅，放少量油，油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放少量水，开锅放入少许盐、鸡精，放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； 5、将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6、坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。 十四、荷叶蒸肉  【主料】猪肋肉400克、猪瘦肉350克、荷叶五张 【辅料】大米粉、泡辣椒20克、青豆50克、盐3克、酱油15克、胡椒粉2克、味精1克、醪糟汁5克、郸县豆瓣20克、白糖50克、糖色10克、豆腐乳汁15克、姜10克、葱15克、花椒2克、八角3克 【制作】 1、保肋肉刮洗干净，切成长约5厘米、宽3.5厘米、厚0.5厘米的片； 2、瘦肉切成与保肋肉大小相等、厚队3厘米的片； 3、同放入盆中，加盐、酱油、胡椒粉、味精、醒糟汁、郸县豆瓣(剁细)、白糖、糖色，豆腐乳汁、姜米、葱花混合拌匀，腌渍入味； 4、大米、花椒、八角(铡烂)混合后，用小火于炒成黄色，磨成粗米粉；泡辣椒去籽，切成斜刀块；青豆洗净沥干； 5、鲜荷叶洗净，入沸水中烫一下，取出切成约15厘米长的等边三角形(共20片)； 6、将米粉与腌渍好的肉片拌匀；然后取荷叶一片，放肋肉一片，再放青豆数粒，泡辣椒一节，上面再放瘦肉一片，包上、共做20个； 7、排码于蒸碗中，上笼蒸火巴(约三小时)，取出翻扣于盘中即成； 色香味： 外绿内黄、质鲜酥烂、荷叶清香、咸鲜略甜、风味别具一格。 十五、手撕鸡  【材料】 小柴鸡半只，葱2根，姜2片。 【调味料】 1、酱油3大匙； 2、料酒1大匙，蚝油3大匙，糖1大匙，胡椒粉少许，清水3杯。 【做法】 1、鸡洗净，抹干水分，涂上调味料(1)，放入热油中炸上色捞出； 2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料(2)烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉； 3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。 十六、五香脆皮鸡  【主料】嫩仔鸡一只(约1公斤) 【辅料】素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精0.5克、香油10克。 【制作】 1、嫩鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内氽一下，取出； 2、将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外，姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒； 3、将鸡晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热，放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形； 4、将蒸鸡原汁，加味精、白糖、香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。 5、此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则成鱼香脆皮鸡。 色香味：色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。 十七、水浒肉  【原 料】 里脊肉（200克）、酱油（4克）、青蒜（40克）、味精、豌豆苗（80克）、白糖、花椒、菱粉（32.5克）、 干辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、精盐 【制作过程】 1、将里脊肉切成薄片，青蒜切成节。里脊片用水川一下，再用蛋白，菱粉拌和。 2、将豌豆苗下油锅加盐、味精炒熟，放在盘底。 3、另起猪油锅，将干辣椒、花椒放入爆一下，取出剁碎，放在另一碗中。 4、利用原油锅，加汤、胡椒、酱油、味精、糖、盐爆一下，马上将里脊片入锅,炒至七八成熟时,连汁倒在豌豆苗上,将爆好的干辣椒,花椒倒在里脊片上面.再烧一点热油浇上即好. 十八、土豆回锅肉  【主料】土豆、猪肉 【辅料】青蒜、红青椒 【调料】豆瓣酱、葱、姜、料酒、鸡精、盐、白糖 【做法】 1、 将土豆洗净切成片，猪肉洗净切片，红青椒洗净切片； 2、 坐锅点火，待油热后放入土豆片煸炒，稍变色后捞出； 3、 坐锅点火，放入肉片、葱、姜、料酒、豆瓣酱、白糖、青蒜、红青椒，再倒入土豆片，鸡精翻炒即可。 |
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| zhangmingth 发表于 2007-3-25 10:30 只看TA 4楼 |
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为什么把我最喜欢吃的回锅肉放在最后面呀 那才是经典呢 那种满口的香味久久萦绕口中呀 好 就好 不管你把它排在哪一个位置 该是好的永远是好的 |
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