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标题: [转帖] 饺子引发的小情绪 [打印本页]

作者: 波波儿 时间: 2009-7-27 11:45 标题: 饺子引发的小情绪

饺子引发的情绪大餐

　　关于成长记忆

　　很小的时候看过那篇三毛的《饺子大王》，到现在还能记得她是如何在异国他乡从无到有从连和面用凉水热水都不懂到自学成才成为一个饺子大王。都是因为她在西班牙生活那么多年，有一天突然见到当远洋船长的表姐夫去看她，请她和家人到船上去吃了一顿饺子，把11年没见面想说没说出口的话都变成一顿丰盛的饺子吃下肚子。后来长大了才明白，三毛每一次包饺子，都是一次对遥远家乡的想念，只有中国人喜欢把一切难以言说的情感都和吃联系起来。那次看完小说，我就开始在家里一通鼓捣，翻出一把豆角，一个人在家里包了一顿饺子，从和面剁馅到包好，完全独立操作。等妈妈下班回来，看着上小学的我把一盘别提多难吃的半生豆角馅饺子递给她，很感慨地说，我长大了。

　　关于集体氛围

　　显然，包饺子是一项人气活动，可以把好久不见的家人和朋友凑在一起，嘘寒问暖，也可以把各自忙碌的同事们搅在一块，彼此放下矜持与陌生。承认我们是群居动物一点也不世俗，一个人包饺子吃，简直就像一个人的烛光晚餐一样悲情，当然是人越多越热闹越好。其实，包饺子很麻烦，要准备很长时间，人越多，越是众口难调，有时候要准备不同的馅，或者不同的做法。有人不吃茴香，有人不吃韭菜，有人讨厌海米，老北京喜欢猪肉白菜，东北人喜欢鲅鱼韭菜，西安人喜欢羊肉西葫芦，都需要一一询问，但场子就是这样被炒热的，看似单调、整齐划一的饺子，我们吃的既不是皮，也不是馅，而是一个热气蒸腾的和美氛围。

　　关于时令节气

　　饺子什么时候都能吃，一年四季都有可以包饺子用的材料，那基本纯是为了热闹，或者就是馋了，跟过年过节的讲究不太一样。中国人的节日，一定会和什么吃喝的东西挂上钩才叫圆满。端午吃粽子，中秋吃月饼，冬至吃饺子。当然，吃饺子的节日更多些，冬至要吃，除夕要吃，破五也要吃。民间习俗是说冬至这天来了，不吃饺子的话，寒冷的冬天会冻掉耳朵。民间传说随口一听不必细究，但在寒冷季节刚刚来到的时节，一家人围炉包饺子的确是一件美事，所谓年节，都是人们调剂平淡日子的借口。

　　饺子诞生的6个瞬间

选料，剁肉

　　手工剁肉是包饺子的第一道功夫，用买来的现成肉馅包饺子那只能是胡乱混个饱，非常上不了台面。买回来的肉馅做出来是肉末，自己剁的可以是肉泥，口感绝对有差别。剁肉不需要太多技巧，只要刀快，板够沉，从右至左反复剁就可以了，如果会用双刀一起剁，主要是增加气势和乐趣，剁出来的肉馅没有太大区别。

　　中式传统饺子的材料选择之多，基本上都选一种肉类为基础，里面加一些口味搭配最好的蔬菜混合而成。如果选择香浓多汁的猪肉，最好能选肥瘦相间的去皮五花肉，剁出来的肉馅才会够水嫩够香滑。如果喜欢纯瘦肉的馅料可以选用牛腰肉，口感够清爽，材料够健康。选择海鲜类做馅的话，可以选新鲜虾仁，鲜美而有弹性，或者北方人喜欢的鲅鱼肉。西北人喜欢的羊肉馅，只要肉选得好，没有膻味，也是非常精彩的。

配菜，做馅

　　可以拿来做饺子馅的配菜基本上分为两类，喜欢重口味的人爱用韭菜、茴香、海米、香葱，喜欢清淡口味的人爱用白菜、西葫芦、水芹、马蹄，还有一些比较中性的材料，比如香菇、番茄、鸡蛋，既可以搭配肉类，也可以做成纯素馅。

　　做馅讲究打水，把所有材料切碎以后，加好调味料，要用均匀的力道不停搅拌，直到上劲儿，和剁肉一样，是个功夫活。很多时候需要加一些水，包出来的饺子才会水灵多汁。但也有一些水分很大的蔬菜，比如白菜，还需要事先把菜里的水挤掉，免得包出来的饺子很空。跟猪肉馅最搭的菜有韭菜、西葫芦，跟羊肉馅最搭的有冬瓜、香葱，跟牛肉最搭的有茴香、番茄，跟鱼肉最搭的是韭菜，跟虾仁最搭的是香菇。百味百搭，是饺子的精髓。

和面，擀皮

　　市面上有直接卖饺子粉的，这种面粉比普通的雪花粉或者标准粉容易上劲儿，而且比较白，需要醒的时间也略短。做水饺皮不需要发面，用冷水或者温水和面就可以，提前和好了面团用湿布盖起来醒一醒。到用的时候揪下来一块用手搓成条，揪成髻子，按成厚圆片，再开始擀皮儿。

　　擀皮儿不难，看一个人在不在行关键看他擀出来的皮儿中间有没有鼓起来的一小块，完全平的就是馄饨皮不是饺子皮，包出来的水饺很容易破掉。还有就是饺子皮要是擀不圆，锯齿狼牙的包出来饺子显得很寒酸。饺子皮最好现擀现包，放太久边上的面皮会干掉，就很难捏起来，如果摞在一起又很容易粘住，最理想是一次擀出来十个以内，下面撒一些扑粉，饺子皮摊在上面，马上包成饺子。

包，捏，挤

　　包饺子的手法有不少，捏出来的饺子通常最漂亮，褶子整齐均匀，饺子饱满浑圆，打进去的馅最多，煮出来的饺子也不容易瘪掉。但这种手法属于慢工出细活，适合只有两三个人吃的时候，不慌不忙，一边聊天一边悠哉游哉地做，还显得制作者动作很优雅。另外一种比较豪爽的手法是挤，挤出来的饺子不太讲究形状，但是非常快，把馅填进去，饺子皮一对折，拇指食指一使劲，一个饺子就捏好了。这样挤出来的饺子一般煮出来个头会有点缩水，因为饺子馅不能打太满，不过很适合一大家子等着吃的时候，用最快时间把饺子包得。

　　包饺子是一项人气活动，最好一家人或者三五好友凑在一块热热闹闹，大家分分工，剁馅和面各自忙活一阵子，然后凑在一起包，每个人按照自己会的手法包，不一定要整齐划一，这样才会有包饺子的乐趣，而不是简单为了吃。

饺子兵团

　　饺子包好，摆在撒了扑面的盖帘上，不能久放，包好一帘就马上煮出来，面的软硬和弹性才会刚刚好。饺子是少数半成品比成品更有感觉的料理，最有意思的部分其实是在吃下去之前的每一个环节，所以市售的冷冻水饺用料再高级，也没办法跟自己家里包的手工水饺比，不是一个意思。雪白圆胖的饺子整整齐齐躺在盖帘上，看上去很容易让人心满意足。饺子的意头要远超过它的味道，单从口味和用料上追求饺子的水准并没有太大的意义。

　　第一口饺子

　　第一锅饺子煮好了，要家里最不怕热的人先偿一口，有点像开酒以后要先倒给主人一小口品尝一样。第一口饺子的味道本来没有什么特别，但旁边的人会接着问熟了没有啊，咸淡如何啊，好不好吃啊，热闹一阵子，便觉得有点不一样了，好像很重要。其实除了饺子真的没煮熟还可以继续煮一开，其他问题都没有太多实际意义，都是凑趣罢了。总不能大家默不作声地闷头把饺子吃掉，那实在太扫兴了。

　　饺子馅料的升级空间

　　黄鱼馅

　　吃惯了猪牛羊肉的饺子馅，虽然可以搭配出很多种馅料，既舒服又保险，但偶尔也需要一些变化，或者是家里请了贵客，虽然想用饺子表示自己请客的诚意，但普通的饺子馅有点上不得大台面，希望来点贵价的馅料才能镇得住。在青岛吃过一种黄鱼馅的饺子，用上好的大黄鱼剁碎，加上少少一点韭菜调鲜，煮出来的饺子又鲜美又水灵，不但好吃还特别显高档。

　　龙虾馅

　　澳大利亚来的大龙虾，在餐厅里经常出现龙虾三吃，刺身、椒盐外加头尾煲粥，如果再多加一道龙虾肉馅饺子，既增加了龙虾的烹调手段，又拔高了饺子馅的档次，让本来比较家常的饺子成了贵价菜的又一个选择。真的操作起来，发现龙虾肉非常适合做成肉馅，因为去了壳的龙虾不需要剔骨拆刺，剁碎了也不需要再处理，直接就可以包。龙虾肉馅的饺子口感会很弹，制成广东蒸饺会更美味。

　　蟹黄馅

　　蟹黄小笼包是非常有名的，但用蟹黄包饺子的并不多，可能是因为蟹黄比较散，对饺子皮的韧性要求更高，下锅煮要保证不会破掉，比较见真功夫。每年秋蟹上市的时候，吃上一顿新鲜蟹黄包的饺子，会觉得非常奢侈。蟹黄馅里最好掺进一些猪肉碎，搅在一起，这样饺子煮熟了里面不容易出那么多汤。

　　有关饺子的东风西渐

　　日本煎饺

　　日本是除了中国以外最喜欢吃饺子的国家，经常听到小面馆里的客人大声招呼着老板要点饺子和拉面。不过日本人吃的饺子不是水饺，而是水煎饺，通常一份只有三五个，用一点油把下面煎得有点焦黄，脆脆地咬下去，很香口。日本人吃饺子是当作点缀，总还要配上其他的食物，通常是拉面，很少有人单吃饺子吃饱的。也不怎么听说，一家子日本人凑在一起包饺子的，饺子对他们而言，只是一道美食而已。

　　意大利饺子

　　究竟是中国人把饺子面条传到意大利，还是意大利人传给中国，怎么坚持的人都有。但最重要的是，意大利饺子同样也是属于家庭的美味料理，他们喜欢自己和面，直接在面里加进鸡蛋和盐，有时候还加进天然的作料增加面团的颜色，比如藏红花，或是菠菜汁，做出比较硬的面团，擀成整张的面皮，再用划刀整齐分割。包好的饺子还要用滚刀切出花边，为了装盘好看。意大利饺子喜欢用海鲜做馅料，有时候是虾，有时候是鱼，经常还会混合奶酪，口味比较浓厚，吃得时候直接把料汁浇在盘子上，或者再撒一些奶酪粉。意大利饺子很有名，有没有中国饺子好吃那真是仁者见仁了，不过饺子对意大利人也是一道很正式的大菜，比较隆重。

　　饺子百搭，有迹可循

　　调料之选

　　吃饺子蘸调料也是挺有讲究的，北方人喜欢蘸醋和辣椒，最好的山西陈醋、镇江香醋，再来点四川干辣椒现炸的辣椒油，有人喜欢再来点生蒜，可以把饺子的味道提到最好最鲜美。南方人喜欢略为复杂的蘸料，还可以有用酱油白糖香油调出来的蘸汁，口味有点甜甜的，非常适合肉馅的饺子。除了平常的作料，还可以做一些新的尝试，比如蘸芥末，蘸鱼露，蘸芝麻。反正饺子百搭，不同的搭配都可能有惊喜。

　　饺子就酒，越喝越有

　　老话是这么说的，饺子就酒，越喝越有，听着就痛快。过去就的是白酒，一盘热腾腾的饺子，俩小凉菜，话匣子一打开，能喝上好几个小时，酒不重要，关键是气氛好。就现在中餐配葡萄酒的流行趋势来讲，饺子完全可以有新的餐酒搭配办法。口味清淡温和的桃红葡萄酒跟饺子可以是非常速配的，白葡萄酒温度太冰，会影响热饺子的口感，红酒口味太重，会把透过饺子皮才能释放出来的饺子馅味道闷住，所以选择常温的桃红葡萄酒是最容易的，不会出错。日本煎饺当然可以配清酒，最好是烫过的，可以穿透煎饺皮的焦香。喜欢更大胆的餐酒搭配方式，也可以考虑用很烈的干邑来配饺子，也不用觉得平凡的饺子糟蹋了干邑的精致，食物本身只有好坏，是没有高低贵贱的。

作者: zlhcnx 时间: 2009-7-27 11:51

不管饺子有多少种重要的还是包饺子的过程一家子赶皮和馅吃的就是一个温馨

作者: dboy1884 时间: 2009-7-27 11:53

羊肉香菜的好吃驴肉的也不错上有龙肉下有驴肉

作者: zrayll 时间: 2009-7-27 16:43

饺子吃的就是一个热闹。一大家子人各有分工，都准备好了然后围在一起开始包饺子，变干边聊，很快饺子就包好了可以下锅了。一盘饺子菜和饭都有了，味道还不错，真是一道很好的主食。

作者: cap0371 时间: 2009-7-27 19:04

包饺子的过程的确是很温馨的，我可喜欢吃韭菜鸡蛋馅的饺子了

作者: onlyjayjj 时间: 2009-7-28 09:43

看起来口感很好,香辣鲜美,让人口水直流啊

作者: pigpi 时间: 2009-7-28 09:45

作为一个地道的北方汉子，长这么大觉得最好吃的家常饭还是自己家做的饺子

作者: 2121278 时间: 2009-7-28 22:26

饺子只吃肉馅的，别的都不爱吃，明天早饭就去吃猪肉饺子！

作者: ermenglz 时间: 2009-7-29 00:05

前几天刚刚吃了两顿饺子。不过在饭店里吃的饺子就是不如一家人一起包的饺子有味道哎，可惜我不会包

作者: nicee 时间: 2009-7-29 00:17

大家一起包饺子的话，有氛围，吃的才有意思。

作者: yyx870817 时间: 2009-7-29 00:36

吃了那么多种饺子，还是韭菜猪肉饺是最喜欢的，怎么吃都不会觉得厌烦。

作者: laoer169 时间: 2009-7-29 10:13

现在吃饺子已经没有以前那种感觉了，现在都得也不好吃了

作者: dyt2004 时间: 2009-7-29 12:37

饺子是我最喜爱吃的食品之一，来点儿醋蒜汁，香

作者: gjb24 时间: 2009-7-29 14:36

韭菜猪肉馅,我的最爱!楼主把饺子的精髓抖出来了,饺子应该是中国的国食.

作者: 六道轩辕 时间: 2009-7-29 14:54

我是个南方人，却挺喜欢吃饺子的，特别是奶奶和我们一起包的猪肉香葱饺子，让我至今记忆犹新啊。曾经一次吃过50个，自己都觉得比较夸张啊。

作者: 封底 时间: 2009-7-29 15:37

吃几次北方的饺子结果都好咸根本感觉不到是肉在里面

作者: lls02030 时间: 2009-7-29 17:40

饺子虽然好吃，但最重要的还是气氛，要不为什么非要过节时吃

作者: wolfgen 时间: 2009-7-29 17:56

中国传统美食主要吃的还是一个气氛，一家人借此机会来交流

作者: jxxyww 时间: 2009-7-29 18:05

吃饺子还是要吃自己手工做的，图个气氛和过程。

作者: soar07 时间: 2009-7-29 23:09

爱吃饺子的人恋家,所以我也是一个恋家的人,可是那满座团圆的景象一去不复返了..

作者: asppsa 时间: 2009-7-29 23:28

吃饺子最主要是一家人在一起包的那种感觉,吃其实是次要的

作者: qiugege 时间: 2009-7-29 23:43

只会擀皮，不过也不影响我参与的热情，重要的是掺和。

作者: liming888 时间: 2009-7-30 02:15

前几天刚吃的饺子~百吃不厌~真是好东西~~

作者: oliver8864 时间: 2009-7-30 02:37

可惜现在都是买现成的速冻饺子了没有一家人团聚在一起的包饺子的情节了怀念啊~

作者: 598911234 时间: 2009-8-2 05:11

饺子是很好的主食啊，每到大年三十，我们这边家家都要包饺子吃，是我们本地的风俗，我平时也爱吃饺子，所以妈妈经常给我包，干系而楼主

作者: zjl1224 时间: 2009-8-4 20:05

饺子虽然在南方不是经常吃，但是确实是一道美味啊

作者: zjf56756 时间: 2009-8-4 20:13

就爱吃饺子，看得我口水直流，不过我最喜欢的还是韭菜饺子。

作者: lin-666 时间: 2009-8-4 20:24

本人超喜欢吃饺子，虽然自己包的不好，但是绝对每次都参与，总觉得吃饺子就有回家的感觉

作者: iamfuan 时间: 2009-8-4 20:28

楼主感情蛮细腻嘛，文笔也不错，
虽然我不是很喜欢饺子，也被楼主的文章感动了，呵呵。

作者: zhenmeiyou 时间: 2009-8-4 20:34

最喜欢的是韭菜和生肉做馅的饺子
不怎么喜欢包饺子
吃饺子是非常的喜欢

作者: pettersheng 时间: 2009-8-4 20:50

北方人过节喜欢吃饺子我平时有空也会去尝尝而且自己动手做的味道感觉不一样

作者: jimmycdma 时间: 2009-8-4 21:02

工作前每年过年的时候一大家人都要围在一起包饺子，现在工作忙了，有几年没回老家过年了。自己虽然也会包饺子但感觉不论是制作肉馅还是和面、擀饺子皮都不如父辈了。想吃的时候去趟超市，什么味的都有，但感觉总没有自己家里包的好吃。我想我们的下一代恐怕不再会包饺子了，社会不断进步，一些老的传统和习俗也慢慢被淡忘了。

作者: ywtk 时间: 2009-8-4 21:11

以前在大学的时候，很喜欢往东北饺子馆跑。尤其是冬天的时候，外面下着雪，在饺子馆里，来碗热腾腾的水饺，加点香辣油，感觉超爽。

作者: shum 时间: 2009-8-4 21:35

楼主你太有才了，我最喜欢吃韭菜馅的饺子了，学生时代最爱到广州新华书店旁边的坚强牛骨汤（已经搬迁）吃煎饺，我尝试自己做馅料，但总是做不好，看了后明天就去买材料做饺子！

作者: sbabykin 时间: 2009-8-5 18:54

其实我觉大家在一起先包饺子是很有意思的，味道的话我觉得白菜猪肉的就很好吃啊。

作者: 86322254 时间: 2009-8-5 19:37

偶喜欢海鲜系馅的而且喜欢吃皮厚点的不惜换吃剁碎了的肉

作者: AnimeCG 时间: 2009-8-5 20:20

我比較喜歡吃煎餃
這樣吃起來比較香比較好吃

作者: qzchenren 时间: 2009-8-5 22:01

饺子吃的就是一个热闹。一大家子人各有分工，都准备好了然后围在一起开始包饺子，变干边聊，很快饺子就包好了可以下锅了。一盘饺子菜和饭都有了，味道还不错，真是一道很好的主食。

作者: anothergc 时间: 2009-8-5 22:49

最近我就学会了擀皮，中间也能鼓起一块，还是厨房的师傅教我的，包着包着还挺有意思的。

作者: swanemily 时间: 2009-8-5 23:28

吃过猪肉，羊肉，牛肉饺子，还有鹿肉饺子，不过不知道是真是假

作者: jhz20001 时间: 2009-8-11 19:29

平常都不怎么吃饺子只有过年的时候家里面才会包饺子，尔我就负责吃！哈哈.

作者: zhangkofkof 时间: 2009-8-12 23:59

有时候为到底吃馄饨还是饺子而发愁
每次吃到饺子都想到家人饺子总给人一种大团圆的感觉
我喜欢吃饺子

作者: 54ztm 时间: 2009-8-13 00:11

爱吃韭菜的，小时候就喜欢这个。
但是最念念不忘的是某次母亲做的芹菜馅儿的。以后就再也吃不到了

作者: gjrlygc 时间: 2009-8-13 00:47

本人挚爱饺子，也经常自己动手做。
剁馅是我力推的，肉选好肉，刀要用锋利的好刀，这样剁的肉馅保留了肉的原有汁液才鲜美。
打馅一定要顺一个方向，这样打的肉馅包出来的饺子皮煮破了馅也不会散。
肉馅加汤一般是，猪肉加一点高汤，牛羊肉加花椒水。
蔬菜搭配我一般是，猪肉配韭菜、韭黄、莲藕、豆角、茴香、小麦芹、青椒、香菇；牛肉配韭黄（切忌配韭菜），香葱、白萝卜；羊肉配胡萝卜是经典，也可配大葱或白萝卜；鱼肉配洋葱不错；虾仁和西葫芦、鸡蛋配味道绝对的鲜美。
饺子皮的面和好以后一定要醒，这样才好擀皮，擀皮要中间厚边缘薄，方便包饺子不开肠破肚。
煮饺子水要多，饺子下锅要大火冲开。盖着锅盖煮饺子皮，打开锅盖是煮饺子馅，中间要加两次冷水，这样煮的饺子口感好。饺子鼓胀飘起来一般是快熟了，捞一个出来用手按一下，皮和馅分开就差不多了。
以上为个人体会，希望交流。

作者: anilizer 时间: 2009-8-13 00:59

功夫不到家啊，包过好几次了，每次包的都不是很好。

作者: haohaogd898 时间: 2009-8-24 16:31

这些图片拍摄得真是好啊，很清晰，谢谢楼主的热心

作者: icelife 时间: 2009-8-25 00:07

包饺子就感觉饺子皮好难擀圆，汗。。不过饺子还是自己做的好吃。。

作者: a470251697 时间: 2009-8-25 00:10

好久没吃到饺子了 ..
看的胃口大开

作者: zzhhff 时间: 2009-8-25 03:30

包饺子的过程一家子赶皮和馅吃的就是一个温馨有氛围，吃的才有意思。

作者: shilong38 时间: 2009-9-6 02:55

饺子好吃啊尤其是三鲜的偶最爱吃拉美味无敌啊

作者: 44215215 时间: 2009-9-6 06:53

包饺子的过程实在是很麻烦的，个人比较欣赏猪肉料的.

作者: 7rabbit 时间: 2009-9-6 08:22

饺子我自己都买冷冻的，自己实在是不会包的啊

作者: a2233 时间: 2009-9-6 16:06

饺子对于我就有一种家的感觉，我擀皮的速度可不是盖的，能一擀四包！

作者: 蕃光 时间: 2009-9-6 20:34

好吃没过饺子，这句话可以说说出了我们的心声啊，饺子可以算最传统最方便最实际最美味的中华美食了。

作者: 006363 时间: 2009-9-6 20:37

我最喜欢的是在东北上学时学校附近的饺子店，那个味道好，馅种类多，快五年没吃过了，很想念

作者: tangtang84 时间: 2009-9-6 20:41

这东西确实好吃，但南方人只能偶尔吃吃，天天吃估计还是不行

作者: allforh 时间: 2009-9-6 22:26

好吃不过饺子，确实不错，但是要做的好才行啊

作者: 正面全裸 时间: 2009-9-8 01:32

最喜欢吃韭菜馅的了，还是和家人一起做的有味道，刚出锅的热气腾腾的吃上两海碗。

作者: daoxiao2 时间: 2009-9-8 02:43

还有意大利饺子难道他们披萨的灵感是来源于咱们的饺子

作者: humanity_X 时间: 2009-9-8 18:44

大过年的一家人围坐在一起擀皮包饺子然后坐在电视机前吃饺子那才叫有氛围呢

作者: best666 时间: 2009-9-8 19:40

饺子，是中国第一美食，无论南方北方，人们都把饺子当做待客的首选。

作者: wsyzhlh 时间: 2009-9-8 19:43

比起饺子来，我更喜欢吃馄饨，里面有浓浓的乡情。

作者: wangsis163 时间: 2009-9-8 20:18

传统馅儿韭菜粉丝然后加点鸡蛋皮少许虾仁调味感觉比其他馅儿的都好吃

作者: haoquanhao 时间: 2009-9-8 20:19

饺子是我的最爱，尤其喜欢吃母亲包的白菜猪肉馅的，
虽然现在生活好了不象以前只有逢年过节才能吃顿饺子，
但我仍然爱吃白菜猪肉馅的，今天看了楼主的介绍心动了，
决定一会试试别的馅，感谢楼主分享。

作者: deather 时间: 2009-9-8 22:27

好吃不过饺子舒服不过妹子.......

作者: mimosasa 时间: 2009-9-8 22:28

看起来食欲大增！
真的不错啊！非常谢谢楼主了啊！

作者: cjlcmh 时间: 2009-9-8 22:32

饺子做起来费劲，但是吃起来省心，不要吃菜，饭菜一起下肚啦，哈哈

作者: tanaga 时间: 2009-9-8 22:42

介绍的好详细啊，真的是吃出文化来了，特别欣赏关于饺子出锅的说法。

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