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标题: [转帖] 牛肉知识小百科 [打印本页]

作者: hxbb 时间: 2010-8-11 12:50 标题: 牛肉知识小百科

做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

鉴别牛肉的新鲜度：
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。

区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

炖牛肉的诀窍：
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。

如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

作者: suturuhu99 时间: 2010-8-11 13:16

是不错!不过我很少烧饭.支持下了

作者: nan606 时间: 2010-8-11 13:21

又长知识了，不过还是要问一下楼主，哈力巴在那一个部位？

作者: vaisra 时间: 2010-8-11 14:59

我爱吃牛肉~这是绝对实用的知识贴~收藏下来,后手慢慢实践

作者: 低调回帖好做人 时间: 2010-8-11 15:02

受教了，知道了很多不知道的知识，原来牛肉知识也不少啊

作者: aaqi8787 时间: 2010-8-11 15:20

牛肉是我的最爱咖喱土豆牛肉牛杂汤烤牛排嗲～～～～

作者: 我不是骑士 时间: 2010-8-11 15:21

我们这的平遥牛肉好多用别的肉做的，学习了你这我可以自己动手做了。

作者: spacestar 时间: 2010-8-11 15:59

现在国内市场上的牛肉买来煮好难吃，进口的澳洲牛肉又很贵。还是吃猪肉吧

作者: fflovemmqq 时间: 2010-8-11 16:24

据说日本神户牛肉十分的好吃，牛是听音乐喝啤酒长大的。可惜没吃过，遗憾啊。
不过，我觉得男人一定要吃牛肉，很有好处。

作者: yalong929999 时间: 2010-8-11 17:01

对牛肉研究的很透彻,最喜欢吃的还是牛肉饺子和牛排,不过好牛肉确实不太好买

作者: aisear120 时间: 2010-8-11 17:46

每次切牛肉都弄得烂糊糊的，不成片。这个值得收藏。很长知识。

作者: 烟花和尚 时间: 2010-8-11 18:15

牛肉一直是我的最爱啊！！！好东西耶

作者: ynst14 时间: 2010-8-11 21:52

专业性好强啊，有些部位都不知道在哪，以后试试，就是记不住那么多

作者: DONGDAWEIHHH 时间: 2010-8-11 23:51

很是喜欢吃牛肉，没想到这里面还有这么多的学问呢，学习了

作者: dczl 时间: 2010-8-12 01:05

吃牛肉还是很有讲究的哈，但我支持牛肉从来不做牛肉，嘿嘿，还是长知识了！

作者: along51 时间: 2010-8-12 11:26

有些地方卖松肉粉。放了以后牛肉也很软了。但是自己烧最好别用，失去了食物本身的味道了

作者: leiwuhen 时间: 2010-8-12 11:52

这个我觉得可以保存下来给未来的另一半欣赏。
入得厨房就该好好学习啊！

作者: dundee36 时间: 2010-8-12 13:13 标题: 顶一下

好帖，对我有用，就爱吃牛肉^_^

作者: lqy9451 时间: 2010-8-12 13:27

以前真的不知道吃个牛肉还这么多知识，只知道买回来就加工，白白浪费了。

作者: tigersky 时间: 2010-8-12 13:43

吃牛羊比吃猪肉好些，长肉不长膘。
不过好牛肉不太好买，毕竟汉族吃牛肉的少嘛，

作者: ktv520 时间: 2010-8-12 18:11

没想到吃牛肉还有这么多的学问，下次做牛肉会注意的，谢谢楼主，记下了

作者: a394488912 时间: 2010-8-12 20:08

牛肉炖的吃醉鲜了比那什么乳的强多了顿的吃才能真到牛肉真正的鲜味

作者: dengjia2010 时间: 2010-8-12 20:18

学习了！做牛肉原来还有这么多的讲究和门道！

作者: xingyun333999 时间: 2010-8-13 13:52

我读过一本医书,称牛肉和猪肉均有微毒,而羊肉就没有,呵呵,所以我基本选择羊肉.

作者: RainBow25 时间: 2010-8-13 14:24

吃个肉这么多讲究,我们一般反正弄熟了好吃就行.

作者: koipan 时间: 2010-8-13 14:42

牛肉男人吃了能壮阳的，所以经常性的吃牛肉有利于性生活

作者: xinrenacc 时间: 2010-8-13 14:53

牛肉介绍的很具体啊，不过烧制方法还是觉得咖喱的味道更好些

作者: libingtao 时间: 2010-8-13 15:44

不错，最近经常吃牛肉。牛肉熬汤咋熬的一直在想！

作者: hhhhhh137777 时间: 2010-8-13 16:24

牛肉是好东西，喜欢吃，各种做法基本上都喜欢，现在牛肉也很贵的。

作者: l677677 时间: 2010-8-13 17:05

相当喜欢吃牛肉，不过还不知道居然有那么多门道类

作者: zzqfyl 时间: 2010-8-13 17:31

想不到这么日常的食物也有这么多的学问，学习了！！

作者: fzrgh1234 时间: 2010-8-14 10:44

学到不少知识，回去好好尝试一下，谢谢啦！

作者: w6995 时间: 2010-8-15 18:12

原来牛肉还有这么多知识，以前真不知道，学习了。

作者: amaniap001 时间: 2010-8-15 21:07

牛肉是好吃但是属于是红肉的范畴这个对人体来说常吃是很不好的

作者: 888888kk 时间: 2010-8-15 23:48

不错，有空要试做一下，想起那些烤牛肉都流口水了

作者: zhoukuo 时间: 2010-8-16 03:02

牛肉原来还有这么多知识呀，我一定要去把这些东西告诉更多的人

作者: wj83723 时间: 2010-8-16 08:52

牛蓉还是很讲究的原来这么多道道啊下刀要注意啊

作者: szyyc 时间: 2010-8-16 18:05

学了不少东西，吃牛肉比吃猪肉要好．想身体强壮就多吃牛肉

作者: zq0624 时间: 2010-8-16 22:36

太棒了，非常喜欢牛肉啊，经常自己做，谢谢了，收藏

作者: ccoolabc 时间: 2010-8-17 06:40

牛肉好东东

能天天吃该多好呀

作者: shundejason 时间: 2010-8-17 20:20

受教了，知道了很多不知道的知识，原来牛肉知识也不少啊

作者: all4feng 时间: 2010-8-18 12:56

挺好，介绍的挺全面的，不错，但是这么多种类确实不太好买！

作者: nyz76 时间: 2010-8-18 22:37

真长知识了，哪种做法我都喜欢，最喜欢的还是烤肉，我觉的那味道比较正

作者: js1372603 时间: 2010-8-18 23:11

俺在日本吃的牛肉和在国内吃的好像不一样，日本牛肉煮着不好吃，油太多了

作者: maowei001 时间: 2010-8-19 07:47

楼主对牛肉研究的真透彻啊。我也很喜欢吃牛肉啊。

作者: magicpower 时间: 2010-8-19 14:54

研究真深入，一般是有什么吃什么，牛筋最难吃了

作者: hljnihao 时间: 2010-8-22 10:16

长见识了不过我喜欢吃生切牛肉抄的不好吃呵呵

作者: aawnn 时间: 2010-8-22 12:45

感谢楼主把牛肉的做法介绍得这么详细，本来我不爱吃牛肉，这下对牛肉就有兴趣了

作者: kgdkgd 时间: 2010-8-22 12:56

牛肉的吃法有很多种，在每个地方都有不同的吃法，各有各有美味,,ksk

作者: biaoss 时间: 2010-8-22 23:01

其实很多人都知道文字叙述，关键是到了市场哪块肉是什么部分就不知道了，最好有个图片能说清楚。

作者: ltnpb 时间: 2010-8-23 21:17

横切牛羊竖切猪，不过我一直不明白有什么道理，去卖肉的地方人家都会跟你说怎么做法选什么肉的

作者: libo050009 时间: 2010-8-23 21:59

真没想到牛肉有这么多的分类，长见识了。

作者: angangxinwen 时间: 2010-8-24 13:14

看来吃什么都是有讲究的啊，好好学习一下，做出来最又有营养，最精致的牛肉

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