SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 紅燒肉[10P] [打印本页]

作者: (花将军) 时间: 2012-3-8 23:06 标题: 紅燒肉[10P]

坦率的讲，我实在已经记不起上次做菜是啥子时候的事了，为啥子今天是做红烧肉喃？原因有两个，第一就是由于本人目前身体过于单薄，说难听点，就跟周扒皮家的长工样，我要改变这个状况！另外一个原因，就是本人的刀功仅限于此！~

闲话说完，下面正式开始，材料如下：

五花肉焯水切成砣砣备用。锅中放油，将案板上那一堆调料丢进切炒出香味，然后捞出备用。然后开始上糖色，锅中放油，不用好热，放入冰糖，至于放好多，个人看到办，喜欢吃甜就多放点，不喜欢就少放点，然后慢慢搅动，至锅内微微翻泡，泛棕色时下肉，然后就翻炒，翻炒翻炒。。。。。。这个过程可以稍微长一点，主要是为了把肥肉里头的油整出来，你可以感觉得到锅头的油在变多，然后差不多了就把调料些丢进切伙到再炒几铲铲，然后加水，加料酒，酱油，盐。烧开后把火调小，煮个把小时就可以了，具体时间个人自己掌握，我使用的是最简单最直接的方式，就是从锅头夺一砣来尝。最后出锅后就是这个样子：

最后来张午餐全家福！最近发觉这个歪嘴郎味道很是不错，推荐！！！

对了，到这就杀割了！NND，为了发个帖子，到现在才吃饭，我容易吗我，我就开整了，剩到的事情就交给你们了！

作者: jj624376 时间: 2012-3-8 23:08

现在喜欢吃点轻叹的蔬菜很久没吃肉了还是感谢楼主

作者: sis001abc 时间: 2012-3-8 23:39

看起来确实是很诱人啊，话说咱也是一只肉食动物了啊，看起来就饿了啊

作者: tottioo123 时间: 2012-3-9 07:33

这么多油，看了就怕人，我们血压高呢，大概不能吃

作者: lei1984 时间: 2012-3-9 10:08

我都体型估计有两个楼主了，不过还是很喜欢吃红烧肉，都是家人做给我吃的，完成之后貌似没有楼主那么多的油，也非常好吃，准备自己学习一下，免得想吃的时候还得回家那么麻烦，非常感谢楼主给出的方法，有时间自己搞一下看看能不能弄出来，呵呵

作者: hp123asd 时间: 2012-3-9 11:22

这个也太油腻了吧，里面加点萝卜或者土豆会不会好一点啊

作者: sunny_ad 时间: 2012-3-9 13:45

做好了不容易，估计毛主席老人家吃的一定不会腻

作者: zeroissex 时间: 2012-3-9 20:46

听说以前老毛同志貌似很偏爱这道猜菜的啊。

作者: dilong2425 时间: 2012-3-9 22:50

楼主四川人？那么一小碗肉加这么多辣椒，厉害。。。

作者: 夜月狼 时间: 2012-3-9 22:51

这也太油了吧，我认为把油去了，再回锅爆炒，会好一点，哈哈

作者: 春風化雨 时间: 2012-3-10 00:14

好東西！！！就是現在市場里買的豬40天就出欄，都沒有肉味了，材料不行，做出來的菜葉不行。

作者: 熊天华 时间: 2012-3-10 00:47

其实红烧肉有很多种做法，我知道的就有二十种。还有我喜欢在最后煮的时候加入香茅草提下味，很多人都以为我放姜了，很郁闷。

作者: ggf6968822 时间: 2012-3-10 06:04

这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。　

　　肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。

　　肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。　

　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。　

　　有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。　

　　我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。　

　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　

　　大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。　

　　用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。　

　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　

　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。　

　　这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。　

　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。　

　　这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。

作者: windmark36 时间: 2012-3-10 12:14

看起来是很诱人
不过好像太油了点
为了健康还是少吃点XD

作者: 等到花儿都谢了 时间: 2012-3-10 12:56

毛太祖就很喜欢这道菜啊。吃了多天的素以后再吃一道这样的菜，感觉超赞的

作者: wuwala123 时间: 2012-3-10 13:33

图文并茂谢谢楼主分享呵呵可以试一试

作者: ntmc3368 时间: 2012-3-10 14:01

颜色看起来很好，就是太油腻了，根据各人喜欢加一点土豆或笋之类的食材。

作者: z8577xc 时间: 2012-3-10 14:18

油太多了··红烧肉如果这样子吃的话·会很腻·但是如果先用水煮下先的话·就不会这么油腻

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://154.84.5.211/bbs3/)