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橄榄油的分类与评级


         国际市场上最常见的橄榄油品种主要有两种--初榨橄榄油和普通橄榄油。前者是纯粹运用机械或物理方式提取的油液，因此它完好地保存了原果实的口味和香气。普通橄榄油较初榨橄榄油便宜，是由精制油和不同份量的纯质油混合而成。但无论是哪种橄榄油，都要经受官方机构的严格质量监督。这两种油均含有相同的脂肪酸成分，所以，对人类的健康都十分有利。


        橄榄油的级别是依照压榨次序而分级的，每经过一次压榨，橄榄油的非皂化部分就会减少一些，抗氧化的功效也会相应减低。根据质量差异，国际橄榄油协会将（可食用）橄榄油分为初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）和精炼橄榄油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）两大类、5个级别：

         初榨橄榄油，或称天然橄榄油。它是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取、经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经过化学处理。此类橄榄油具有独特香味，呈金黄色，口感丰富，相当于一种果汁，适用于直接食用或做凉拌菜用。根据液体中的酸性值得不同初榨橄榄油又分为3个级别：

    ①特级初榨橄榄油（Extra Virgin），最高等级的橄榄油，以人工摘取，果实必须在从橄榄树下摘下后24小时内清洗、烘干，再将果实打碎、挤压，过滤干净，完全无添加任何化学成分与使用任何化学方式，而全过程必须在摄氏30度以内冷压的温度下进行。欧盟组织规定，特级初榨橄榄油的过氧化值须低于10％，酸度介于0.1～1.0％之间。这时的橄榄油风味最佳，脂肪酸、多酚类和营养素也最丰富，是食客心目中的顶级橄榄油。

    ②优质初榨橄榄油（Fine Virgin），酸性值比特级初榨橄榄油稍高，但不超过2％，其味道纯正、芳香，呈水果味。

    ③普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin）,味道纯正、芳香，酸性值不超过3.3％（酸性值超过3.3％的初榨橄榄油一般不适合于直接食用，需精炼）。

    精炼橄榄油，或称为"二次油""。多年来，人们一直采用机械方法用油橄榄果直接榨油，采用这种方法榨出的橄榄油，质量最佳，但产量较低，一般每4.5公斤橄榄才能榨出1公斤油，因此价格比较昂贵。榨过第一遍油的油橄榄渣里仍含有大量未被榨净的橄榄油。为了充分利用这些资源，从1993年开始，西班牙便通过采用溶解的方法从油渣中提取橄榄油。这种"二次油"酸性值一般在4％以上，颜色也较为混浊，一般不可直接食用。虽然质量不及初榨油，但味道也不错，价格较为便宜，可用作烹饪。"二次油"分为两个级别：     

    Ⅰ、普通橄榄油（Olive Oil）。精炼油与一定比例（通常为10%-30%）的初榨油混合，以调和味道与颜色，其酸性值一般在1.5%以下，呈透明的淡金黄色。非产油国超市的货架上摆放的大部分为此类橄榄油。

    Ⅱ、精炼橄榄油（Refined Olive-Pomace oil ），是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油，这种油保持了其最初的化学结构。可与一定比例的初榨橄榄油混合，其酸性值一般在1.5%以下。

    初榨橄榄油的价格比精炼橄榄油的价格要贵，两种油的价差在不同国家不等,西班牙在10%左右，意大利40%；希腊30%。但由于此种油已经不完全是由果肉制成的橄榄油产品，而且使用了多道化学程序，因此属于级别最低的橄榄油。


    目前我们市场上的橄榄油多数来自西班牙、意大利、希腊这三个国家。不过，这三个国家之间的分类又有一些细微的区别。 在2005－2006年度，它们的产量占到世界总产量的71％，其中西班牙是40％，希腊18％，意大利13％

    4.西班牙橄榄油

    西班牙橄榄油通常分为四个等级，这里我们以来自西班牙的顶级品牌"康乐氏"橄榄油为例，对其等级进行说明。

    第一等级：酸度最低滋味也最饱满香纯的金牌初榨橄榄油(VIRGIN EXTRA)，又称Aceite de Oliva Virgen Extra，最大酸度≤0.5%，营养价值最高，可以直接生饮或烹饪食用。

    第二等级：普通初榨橄榄油(VIRGIN)，又称Aceite de Oliva Virgen，酸度≤1%，营养价值稍低于金牌初榨橄榄油。

    第三等级：纯正橄榄油(PURE)，又称Aceite de Oliva Oruja，主要由初榨橄榄油和精炼橄榄油混合而成，须加热后食用。

    第四等级：精炼橄榄油(REFINED OLIVE OIL)，又称Aceite De Oliva，是对橄榄油进行第二次提炼后获得的一种精制油，须加热后食用。为了提高口味，不少加工者也会适当混入一定比例的Aceite de Oliva Virgen Extra，以提高品质。

    5.意大利橄榄油

    意大利橄榄油通常分为两大项八大类：

    橄榄原油(VIRGIN OLIVE OIL)

    1.特级橄榄原油〈EXTRA VIRGIN OLIVE OIL〉, 含1%以下的游离脂肪酸的初榨原油。

    2.橄榄原油〈VIRGIN OLIVE OIL〉, 含2%以下的游离脂肪酸的原油。

    3.一般橄榄原油〈ORDINARY VIRGIN OLIVE OIL〉, 含3.3%以下游离脂肪酸的原油。

    4.高酸度橄榄原油〈LAMPANTE VIRGIN OLIVE OIL〉, 含3.3%以上游离脂肪酸的原油。

    精炼后橄榄原油〈REFINED OLIVE OIL〉, 橄榄原油精炼去酸后所得到原油。

    5.调和式橄橄原油〈OLIVE OIL〉, 精炼后橄榄原油与风味性的橄榄原油调制的橄榄油。

    6.橄榄果核油〈CRUDE OLIVE RESIDUE OIL〉, 橄榄残渣再次压榨所取得未提炼的生油。

    7.精炼后橄榄果核油〈REFINED OLIVE RESIDUE OIL〉, 橄榄果核油精炼去酸， 去色所得到的橄榄油。

    8.调合式精炼橄榄果核油〈OLIVE RESIDUE OIL〉, 由精炼后橄榄果核油与有风味性橄榄原油调制的橄榄油。

    6.希腊橄榄油

    希腊橄榄油大致分成以下六大类：

    （1）Extra Virgin Olive Oil（原橄榄油）---为第一次压榨橄榄果子而得的果子汁，带有果香及果味，油酸度低于1%。

    （2）Virgin Olive Oil （纯橄榄油）---第一次压榨所得的橄榄果汁，但酸度为1至2%。

    （3）Pure Olive Oil （纯正橄榄油）---由20%纯洁橄榄油及80%已精炼的林顿橄油混合而成，仍然带一定的橄榄果香。

    （4）Lampante Olive Oil （林顿橄榄油）---第一次压榨所得的橄榄果汁，酸度高于2%，需经过精炼才适合食用。

    （5）Light Olive Oil （轻质橄榄油）---100%已精炼的林顿橄榄油。（一般工业用）

    （6）Pomace Olive Oil （橄榄渣油）---由初榨余下的果泥，经过处理，再加工提炼而成的橄榄油产品，不能食用，果香及果味最淡。

看了楼主的帖子受益匪浅，原来橄榄油还有这么多讲究，过去一直以为橄榄油就只有2种，一种是直接做色拉生食，一种是烧西餐的熟食。在国内什么地方可以买到正宗的原产地的橄榄油？

niqsiba

学习了，前些时候和同学聊天还说到橄榄油呢。在超市里看到有一百元左右一瓶的，他买的是两百一箱的，还有些疑惑呢，开始以为橄榄油都是贵的呢